Un sabor muy trucha

03 de septiembre de 2009

Integrantes de la asociación Slow Food exploraron el universo gastronómico de este pescado, en el más reciente Laboratorio del Gusto

El aprovechamiento de los recursos para la producción de alimentos de forma natural es uno de los objetivos que buscan difundir los promotores de la gastronomía, principalmente aquellos que forman parte de Slow Food, organización internacional que pone énfasis en los sabores regionales.

En el último Laboratorio del Gusto –muestras gastronómicas organizadas por los miembros mexicanos de esta organización– el producto explorado en sus dimensiones culinarias fue la trucha.

Entre los chefs invitados que presentaron una propuesta con este pescado, estuvieron Héctor Pérez, Margarita Salinas, Elsa Kalho, Ana Arroyo, Gerardo Vázquez y Alicia Gironella. Ellos prepararon platillos como mousse de trucha a la pera, trucha tipo carpaccio y terrina de trucha con la intención de sumar esfuerzos para revertir los efectos que ha provocado la globalización, como son la unificación de los sabores y la pérdida de identidad al no saber el origen de los alimentos, de acuerdo con Gironella.

Para esta investigadora de la cocina nacional, la solución también está en "volver a los orígenes", a la tierra, y respetar la actividad de los encargados del campo con precios justos para que vuelvan a sentir orgullo por su trabajo, sin los abusos de los intermediarios.

PRODUCCIÓN DE CALIDAD

En el encuentro también participaron los productores de trucha del Estado de Michoacán Citlali Gómez Lepe y Manuel Sarmiento Fradera, quienes comentaron que con los apoyos gubernamentales las familias de la región se han volcado a crear sus propias granjas de truchas, cuando antes sus labores estaban constreñidas a la tala del bosque. La tarea que sigue, agregan, es darle continuidad al proyecto.

En la empresa, Nemi Rancho Piscícola –primera en el estado en ser reconocida por el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA)–, esta pareja de productores alimenta a las truchas de manera balanceada, sin conservadores ni hormonas, para asegurar la calidad del pescado.

Gómez y Sarmiento afirman que Michoacán, con 497 granjas, es el segundo productor a nivel nacional con 2 mil 200 toneladas al año, cifra que representa cerca del 35% de la producción total en México.

Por: LUIS MIGUEL PAREDES

Fuente: EL UNIVERSAL